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Wo soll ich rot, weiß, rosé einschenken?
Das perfekte Glas zum perfekten Wein!
Februar 2020
Früher wurde der Wein eher zu warm, heute wird er eher zu kühl serviert.
Beides hemmt die optimale Entfaltung des Weines. Früher wurde der Wein in extrem dickwandigen, oft auch in bunten Gläsern eingeschenkt, die manchmal auch geschliffen oder geritzt waren, sodass man von den herrlichen Farbnuancen eines Weines nicht sehr viel erkennen konnte.
„Wo soll ich rot, weiß, rosé einschenken?“ – Wie soll das perfekte Glas denn beschaffen sein, das zum perfekten Wein passt?
Die Frage ist komplex und die Beantwortung geben in den Vinum Hotels Südtirol erfahrene Sommeliers und Weinkenner. Am besten entfalten sich die Bukettstoffe eines Weines in Gläsern, deren Kelch sich an der Öffnung ein wenig verengt oder mindestens gleich groß bleibt.
Farblose Gläser lassen die Farbe des Weines und seine Klarheit am besten erkennen. Je dünnwandiger das Weinglas, desto unmittelbarer und intensiver das Geschmackserlebnis – doch sind letztere im Hausgebrauch und im Gastgewerbe natürlich gewisse Grenzen gesetzt.
Georg Riedel, der wohl wichtigste Glasmacher in der gesamten Weinwelt, trinkt niemals Wein, ohne zugleich an einer Glasform zu arbeiten. Nie zufrieden zu sein, das ist eines dieser Themen, die Georg Riedel auszeichnen:
„Alle Glasformen sind heute gewissermaßen Claus-Riedel-inspiriert. Sie kommen alle aus der Idee, den Wein zwar nicht zu verbessern – das können wir Glasmacher nicht -, aber ihn so auf den Gaumen zu lenken, dass die Emotion gesteigert wird. Die kleinsten Variationen führen da zu den unglaublichsten Ergebnissen. Und die Faszination ist, dass dieser Effekt nicht individuell ist, sondern dass alle dieselbe Emotion haben.“
Glasmacher in der zehnten Generation
Der Kufsteiner Georg Riedel steht einem Unternehmen vor, das weltweit in 125 Ländern präsent ist und im vergangenen Geschäftsjahr einen Umsatz von ca. 300 Millionen Euro erzielte. Dutzende nationale und internationale Auszeichnungen säumen den Weg des Tiroler Unternehmers, er ist Glasmacher in der zehnten Generation! Zählt man die Marken Nachtmann und Spiegelau mit, dann gibt Riedel über tausend Menschen Arbeit. Für das Auffinden der richtigen Glasgröße haben die erfahrenen Sommeliers der Vinum Hotels Südtirol eine einfache Formel:
Die ideale Menge ist immer 100 Milliliter, unabhängig von der Größe des Glases.
Der Rest ist Resonanzkörper, man bekommt eine andere Duftentfaltung. Ein frischer, junger Südtiroler Weißburgunder, der nach Primärfrucht und Edelhefen schmeckt, benötigt beispielsweise sicher kein großes Glas. Dasselbe gilt wohl auch für den typischen Südtiroler Rosé, der seit alters her „Kretzer“ genannt wird. Aber ein gereifter und im kleinen Eichenholzfass ausgebauter Chardonnay Riserva kommt viel besser zur Geltung, wenn das Glas größer ist. Und einen noch größeren Kelch verlangt ein sogenannter „schwerer“ Rotwein wie Cabernet Sauvignon oder Cabernet Franc oder ein Merlot – denn der größere „Resonanzraum“ des Glases lässt die Extrakte aus den Beerenschalen besser wahrnehmen und genießen.
Warum brauchen wir oft Karaffen?
„Karaffen verwendet man traditionell“, lehrt Georg Riedel, „um Sediment zu trennen. Aber wir trinken heute oft Weine, die sehr reduktiv ausgebaut sind, die haben einen enormen Gehalt an schlafender Kohlensäure. Und Kohlensäure schmeckt sauer. Beim Dekantieren tauscht man Kohlensäure gegen Sauerstoff aus. Dadurch wird der Wein runder, auch im Duft anders.“
Santé! Prosit! Sehr zum Wohle!
Bildmaterial © Riedel
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