So kocht und trinkt Südtirol zum Jahresausklang

Festschmaus, Sekt und edle Weine

Dezember 2018

>Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano: teres piper, ….. < steht schon bei Apicius, dem berühmtesten Feinschmecker und Koch der Antike.

Übersetzt heißt das Rezept ungefähr so: “(Für Gans): Heiße gekochte Gans mit kalter Sauce à la Apicius: Stoße Pfeffer, Liebstöckel, Koriandersamen, Minze und Raute, gieße Liquamen und ein wenig Öl dazu und schmecke ab. Trockne die heiße Gans mit einem sauberen Leinentuch ab, gieße die Sauce darüber und trage auf.“ Fürwahr, jetzt ist die Zeit in den Südtiroler Haushalten, aber auch in den besten Gasthäusern, sowie in den besten Hotels wie den VINUM-Hotels Südtirol gekommen, um Gänse- oder Entenbraten zu genießen!

Gänse- und Entenbraten verlangen wahrlich nach einem richtig guten Wein. Und zwar nach einem Rotwein, der eine gute Struktur, Kraft und Säure mitbringt, um dem recht fetten Geflügelfleisch Paroli bieten zu können. Mit dem funkelnden, rubinroten Merlot „Brenntal“ 2015 lernt unser Gänse- oder Entenbraten laufen: In der Nase haben wir den typischen Merlot-Duft mit Anklängen an rote Früchte, wie Kirschen und Himbeeren. Othmar Donà, der Kellermeister der Kellerei Kurtatsch, gerät ins Schwärmen, wenn er von seiner Merlot-Paradelage erzählt: „Brenntal grenzt an den nördlichen Ausläufer des mächtigen Kalksteinmassivs, auf dem Kurtatsch thront. Ein engmaschiges Gewebe von Wasseradern führt, aus drei Richtungen kommend, die Mineralsalze der Berge unter die lehmhaltige Erde der Ebene. Kalk- und Porphyrschotterböden gewährleisten eine optimale, natürliche Drainage. Diese Salze, die das Wasser aus großer Höhe ins heiße Tal bringt, bestimmen das alpine Profil des Merlot „Brenntal“: die frische Mineralität vibriert intensiv am Gaumen, die duftigen Kräuteraromen verweisen auf die Vegetation oberhalb der Baumgrenze.“

Aber keine Feier ohne Südtiroler Sekt, der vornehmlich dem klassischen Verfahren der Flaschengärung verpflichtet ist, was international nach französischem Vorbild auch als „methode champenois“ bezeichnet wird. Also edle Alpen-Perlen im Glas. Wie der phänomenale Berg-Sekt „Comitissa“ von Lorenz Martini. „Das Leben gehört gefeiert! Knochentrocken und ganz bewusst mit minimaler Versanddosage zeigt sich der Jahrgangs-Sekt „Comitissa“ als Ergebnis des perfekten Zusammenspiels zwischen Mensch, Klima und Boden.“

Die kalte Jahreszeit ist aber auch die beste Zeit, um Tiroler Klassiker wie zum Beispiel Fleisch-Rouladen wieder „auferstehen“ zu lassen! Kreative Südtiroler Küchenmeister rollen hauchdünn gesäbelte Rindsscheiben – von der Schulter-Partie bis zum aufwändig ausgelösten Ochsenschwanz – um phantasievolle Füllungen mit winterlichem Gemüse! So entsteht aus der klassischen Resteverwertungsküche aus Uromas Zeiten abenteuerliche, sehr moderne Gusto-Stückerln!

Der passende Wein zur winterlichen Roulade: Pinot Grigio „Anger“, Jahrgang 2016, Kellerei St. Michael-Eppan

Oder: Pinot Grigio „St. Valentin“, Jahrgang 2016, Kellerei St. Michael-Eppan

Hans Terzer ist ein Kellermeister, der aus einer anderen, fernen Zeit kommt (im Betrieb wird er – nach althergebrachter Tradition – respektvoll „Schaffer!“ genannt) und der mit seinen spektakulär fruchtigen Weinen den jungen Kellermeistern Südtirols die neue Richtung gezeigt hat, in die sich unsere Weine entwickeln müssen. Es gibt im wunderbaren Sortiment der Kellerei St. Michael gewiss „lautere“, „schreiendere“ Tropfen als die beiden Spitzen-Ruländer – aber erstens harmonieren beide mit ihrem cremigen Schmelz und mit der typischen mineralischen Note Eppaner Weißweine mit der feinen Herbst-Roulade aus dem Sarntal. Und zweitens: als niemand oder nur sehr wenige an das Potential dieser Rebsorte glaubte, zeigte Hans Terzer mit seinem Parade-Ruländer „St. Valentin“, dass der sonst oftmals schwerfällige, unterschätzte Weißwein so explosiv wie ein Balletttänzer sein kann, wenn man ihm gute, beste Lagen gönnt.