La storia di dicembre: Ricette storiche per Natale e San Silvestro

Vin brulé, punch e alberi di Natale…
Forse è ancora troppo caldo per abituarsi all’idea, ma tra poco sarà già di nuovo tempo di luminarie natalizie. E poi, in men che non si dica, ci troveremo ancora una volta con tutti i parenti a gustare i golosissimi biscotti natalizi. Perché si sa benissimo, durante il resto dell’anno i parenti accettano qualsiasi scusa inventiamo per sottrarre un po’ di tempo alla famiglia, ma a Natale non c’è scusa che regga... e allora eccoci di nuovo lì, a trascorrere del tempo tutti insieme. E allora cosa possiamo preparare da offrirgli? Un’oca? No, troppo grassa, meglio optare per l’anatra. Un’anatra intera, però!
 
 
E se abbiamo fortuna, una con ancora le interiora dentro. Scegliamo quindi una semplice ricetta medievale e un paio di vecchi tormentoni come sottofondo musicale durante la preparazione. Visto che già sappiamo che ascoltando Peter Maffay vi verrà da piangere (“… ich werde dir jetzt etwas sagen, was ich noch zu keinem, zu keinem anderen Mädchen gesagt habe: ich hab dich lieb! Ja...”), potete cominciate senza troppi problemi a tagliare le cipolle! Inumiditele con un po’ di grasso d’anatra e fate sfrigolare un po’ la carne. Preparate anche un chilo scarso di caldarroste (in alternativa, da qualche tempo, le trovate anche sottovuoto nei supermercati). Per quanto riguarda il condimento, aggiungete maggiorana, sale, pepe ed eventualmente anche un po’ di levistico.

“Guarda come dondolo, guarda come dondolo – co-ooon il twist” - se pensate che in cucina siete sempre in ritardo, provate a seguire il ritmo veloce di questa hit degli anni ‘50. Preparate ora un brodino utilizzando il collo, la testa e le pinne dell’anatra, oltre a qualche verdura a scelta. Cospargete l’interno e l’esterno dell’anatra con sale, pepe e maggiorana, farcitela con il ripieno di castagne, richiudete e spingete il tutto nel forno preriscaldato a 220o C. “Sarà perché io dondolo // saranno gli occhi tuoi che brillano // ma vedo mille-mille lucciole // venirmi incontro...”.

Bene, adesso finalmente possiamo rifiatare un po’. Durante i 90 minuti di cottura, fate bagnare l’anatra con il brodino. Alla fine della cottura, rimuovete con un cucchiaio il grasso colato. A piacimento, preparate ancora della salsa, mentre l’anatroccolo resta a riposare nel forno ancora caldo. Sarete sicuramente entusiasti del vostro arrosto d’anatra, quindi potete accogliere i vostri primi ospiti con in sottofondo la canzoncina di Evelyn Künneke “Du bist ein Ti-ger, du bist ein Ti-ger an Eleganz // Du bist der Sie-ger, du bist der Sie-ger in jedem Tanz // Du bist ein Raub-tier, du bist ein Raub-tier das Herzen bricht...”

Stop. Manca ancora il cavolo rosso. Visto che i cuochi altoatesini sono quasi sempre di fretta, purtroppo si sente spesso il sapore di insilato. In Tirolo, invece viene lasciato marinare almeno una notte insieme a succo di arancia, scorze di arancia, una stecca di cannella e chiodi di garofano. Dopodiché bisogna caramellare burro e zucchero, soffriggere un po’ di cipolla, cuocere leggermente il cavolo rosso e aggiungere un po’ di succo di arancia e di mela. Infine, lasciare cuocere lentamente il tutto. “Con le gambe ad angolo, con le gambe ad angolo ba-aallo il twist...”

Per il cenone di San Silvestro, cerchiamo ispirazione dalle ricette di Andreas Hellrigl, storico chef della Val Venosta. Andreas Hellrigl (1932 – 1993) non è stato soltanto uno dei migliori cuochi dei suoi tempi – prima chef stellato a Merano, poi, nelle fasi finali della sua breve vita, chef e ambasciatore culinario a New York, con il suo ristorante gourmet “Palio”, ma ha svolto anche un ruolo determinante nello sviluppo della cucina altoatesina, portandola al di fuori dei confini nazionali grazie ad innovative idee e composizioni. Per questo motivo si può, o meglio, si deve, considerarlo come il precursore del processo di modernizzazione della cucina altoatesina, e di conseguenza, come una fonte d’ispirazione per gli chef stellati dei nostri giorni.

Perfetta per il cenone di San Silvestro, occasione in cui siamo tutti pronti a stappare qualche bottiglia, è la cremosa zuppa di champagne! Ingredienti: 0,5 l di zuppa di pollo saporita – 200 ml di panna – 4 cucchiai di panna montata – 6 tuorli – 250 ml champagne secco – 1 pizzico di cannella e un po’ di peperoncino di Cayenna. Fate cuocere la zuppa con la cannella e metà dose di champagne. Mescolate separatamente i tuorli e la panna, poi versateci sopra la zuppa calda e aggiungete l’altra metà di champagne. Insaporite quindi con il peperoncino di Cayenna, riscaldate a fuoco medio e mescolate regolarmente con un cucchiaio di legno finché la zuppa non comincia ad addensarsi (attenzione però, non deve cuocere!). Infine, aggiungete anche la panna montata. È pronto! Auguriamo a tutti gli ospiti di VINUM-Hotels Südtirol buon Natale e un felice anno nuovo!
 
 
VINUM-Hotel – La storia di gennaio
Tutti i Magnum! - Le grandi bottiglie di vini altoatesini

I vini buoni, disse in un’intervista il leggendario esperto di vino Hugh Johnson, non devono dare alcuna risposta, devono soltanto porre domande. “Nelle bottiglie grandi, anche i vini semplici maturano incredibilmente”, scrive l’editorialista Manfred Klimek, che di se stesso dice di avere una comprensione “popolare”, ma allo stesso tempo individuale, del vino. E ancora: “Lo scorso Natale avevamo una doppio magnum di Chianti della Tenuta Antinori, un buon vino semplice da tutti i giorni, di una grande cantina. Ma nella doppio magnum del 1995 c’era qualcosa di unico. Fruttato, succulento, bilanciato. E maturo. Un vero piacere sorseggiare un vino così. Per appena 170 euro. A tavola eravamo tutti entusiasti”. Vini altoatesini in bottiglie magnum? “Queste eccezionali bottiglie di grandi dimensioni hanno il grande vantaggio - spiega Martin Lemayr, storico cantiniere di successo della Cantina Colterenzio, con gli occhi che brillano (per il vino) - che i vini, per via della lenta ossidazione, si conservano molto più a lungo”. La storia di gennaio di VINUM-Hotels Südtirol è dedicata alle grandi bottiglie di vini altoatesini.