„Fuchs, du hast die Gans gestohlen!“

Kuriose und historische Gans-Rezepte für die Weihnachtszeit. Dazu ein passender Südtiroler Wein: Merlot!
Jetzt ist der perfekte Zeitpunkt für einen Gänsebraten!

Man unterscheidet die bis fünf Monate alte Frühmastgans mit einem Gewicht von drei bis vier Kilo und die vier bis sechs Kilo schweren, bis neun Monate alten jungen Gänse. Über ein Jahr alte, nach der Legezeit geschlachtete Gänse werden selten angeboten.

Aus dem römischen Kochbuch des Apicius (* um 25 v. Chr – ca. 42 n. Chr.) Liber VI Aeropetes / 6. Buch, Geflügel: „Aves omnes ne liquescant: cum plumis elixare omnibus melius erit. Prius tamen exinterantur per guttur vel e navi assublatae” //

 “Damit alle Vögel nicht zu weich werden: Es wird für alle besser sein, sie mit dem Gefieder zu kochen. Vorher aber werden sie durch die Gurgel ausgenommen oder, nachdem der Bürzel entfernt worden ist, von hinten.“

Aus dem „buoch von guoter spîse“, anno 1345/’52: Gänsebraten mit leber-Apfel-Sauce:

„Dies ist ein gutes Essen. Steck eine Gans an einen Spieß und koch das Gekröse. Nimm vier hart gekochte Eier und gib Krumen von schönem Weißbrot und Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran. Und nimm drei gekochte Hühnerlebern, verrühre sie mit Essig und Hühnerbrühe, aber nicht zu sauer, und schäle Zwiebeln und schneide sie fein und tu sie dann in einen Topf. Tu Wasser oder Schmalz dazu und lass sie sieden, damit sie weich werden."

Der Weinbrief im Dezember ist mit Gänsebraten gespickt und exzellent mit Südtiroler Merlot begleitet!
 
 
So ein richtiger, echt-Südtiroler Merlot erinnert mit seiner üppig ausgestatteten Gestalten denken, wie sie Peter Paul Rubens auf die riesige Leinwand gebracht hat. Man darf bei dem pompösen Barock-Pathos („Oh himmelhochjauchzendes Maiglöckchen …“) nicht vergessen, dass die glühenden Gefühle stets in eine strenge Form gegossen waren – das lässt sich auch von den besten Südtiroler Merlots der letzten 15 Jahre sagen:

Baron Widmann, „Brenntal“ (Kellerei Kurtatsch), Lageder, „Spitz“ (Glögglhof), K. Andrian, K. St. Michael-Eppan, K. Schreckbichl, K. Bozen haben der prallen Merlot-Frucht ein kräftiges Gerbstoffgerüst angepasst.

Gelobt wird der tanninherbe Grundton, gepriesen der süße Extraktgehalt, die tiefe Farbe, die feste alpine Art in der Jugend des Weines, die wundervoll weiche und seidige Textur im reiferen Alter. Ein Gänsebraten verlangt wahrlich nach einem richtig guten Wein.

Und zwar nach einem Rotwein, der eine gute Struktur, Kraft und Säure mitbringt, um dem recht fetten Gänsefleisch Paroli bieten zu können. Mit dem funkelnden, rubinroten Merlot „Brenntal“ lernt unser Gänsebraten laufen: In der Nase haben wir den typischen Merlot-Duft mit Anklängen an rote Früchte, wie Kirschen und Himbeeren.

Othmar Donà, der Kellermeister der Kellerei Kurtatsch, gerät ins Schwärmen, wenn er von seiner Merlot-Paradelage erzählt: „Brenntal grenzt an den nördlichen Ausläufer des mächtigen Kalksteinmassivs, auf dem Kurtatsch thront. Ein engmaschiges Gewebe von Wasseradern führt, aus drei Richtungen kommend, die Mineralsalze der Berge unter die lehmhaltige Erde der Ebene. Kalk- und Porphyrschotterböden gewährleisten eine optimale, natürliche Drainage. Diese Salze, die das Wasser aus großer Höhe ins heiße Tal bringt, bestimmen das alpine Profil des Merlot „Brenntal“: die frische Mineralität vibriert intensiv am Gaumen, die duftigen Kräuteraromen verweisen auf die Vegetation oberhalb der Baumgrenze.“
 
 
Der Vinum Hotels Weinbrief im Januar


„Im Handumdrehen. Genial. Einfach. Besser!“ – famose Südtiroler Krapfen aus Meisterhand für die Winterzeit

Mit dem Begriff des Kirchtags sind untrennbar überall auch die Krapfen verbunden. Im Pustertal, so heißt es, hätte man schon am Tag vorher begonnen, zuerst die „Ruspan“, dann die Weizenen und zuletzt am Vorabend noch die Türtln und Nigilan zu backen.

Da es zu diesem Anlass auch die Aufheberkrapfen gab, gingen die Burschen „zi krapfl“, das heißt, bei einer Verehrten um einen Krapfen anzuhalten.


Es wird berichtet, dass die Krapfen wie eine Trophäe auf den Hut gesteckt wurden. Das dürfte allerdings wohl ein Volkskundler-Märchen sein, denn wer ruiniert schon seinen Hut mit einem schmalzigen Krapfen?

Fürwahr, Südtirol ist traditionell Krapfen-vernarrtes Bergland. Welche fantasievolle Vielfalt sich im Laufe der Zeit entwickelte, bringt eine Bäuerin aus dem Eisacktal auf den Punkt: >Hinter jedn Bachl wird a nondoror Kropfn gebochn<.

Der Weinbrief im Jänner ist dem „Gluscht“, der zungenschnalzenden & Mundwässerchen laufenden Lust auf originale Südtiroler Krapfen gewidmet!

Der Weinbrief im Dezember ist mit Gänsebraten gespickt und exzellent mit Südtiroler Merlot begleitet!