Der Weinbrief im Dezember: Historische Rezepte für Weihnachten & Sylvester

Oh Glühwein, oh Punsch, oh Tannenbaum!
Es ist immer noch so warm, dass wir uns nicht richtig an den Gedanken gewöhnen können: bald brennen die Lichtlein, bald 1, dann 2, dann 3, dann 4, dann stehn die Verwandten in der Tür und machen bei uns eine Keks-Verkostung. Denn mit großer Ausdauer haben sich unsere Verwandten ein ganzes Jahr lang unsere Ausreden gefallen lassen – aber zu Weihnachten lassen sie sich durch nichts aufhalten: sie werden zu Besuch kommen! Was wollen wir ihnen bieten? Vielleicht eine Gans? Nein, die ist zu fett, da nehmen wir doch lieber eine Ente. Eine ganze Ente!
 
 
Also gut, eine Ente -, wenn man Glück hat, dann sind die Innereien noch drinnen. Wir wählen ein einfaches mittelalterliches Rezept & ein paar Uralt-Ohrwürmer als Begleitmusik bei der Zubereitung. Wer bei Peter Maffay („… ich werde dir jetzt etwas sagen, was ich noch zu keinem, zu keinem anderen Mädchen gesagt habe: ich hab dich lieb! Ja …“) sowieso weinen muss, der schneide dabei Zwiebeln, schwitze sie in etwas Entenfett an & brutzele darin kurz das gehackte Entenklein, sowie 1 schwaches kg Bratkastanien (ev. findet man neuerdings „vakuumierte“ in Supermärkten). Mit Majoran, Salz, Pfeffer, ev. auch Liebstöckel abschmecken – das soll die Entenfüllung sein. „Guarda come dondolo, guarda come dondolo – co-ooon il twist“: wenn man glaubt, dass man in der Küche mit allem zu spät dran ist, kommt man vielleicht mit diesem Partyhit aus den End50ern schneller auf Touren. Prestissimo: aus Hals, Kopf, Flossen der Ente plus Wurzelgemüse & Gewürzen nach Belieben ein Süppchen köcheln; Ente innen & außen mit Salz, Pfeffer, Majoran einreiben & mit der Kastanienfüllung stopfen, zunähen; anbraten & in das vorgeheizte Backrohr (220 °) schieben.

„Sará perché io dondolo // saranno gli occhi tuoi che brillano // ma vedo mille-mille lucciole // venirmi incontro …“ Gut, jetzt kann man die Geschichte wieder ruhiger angehen. Während der ca. 90minütigen Bratzeit die Ente mit dem Süppchen fleißig begießen. Am Ende den Bratensaft entfetten (Fett mit einem Löffel abschöpfen) und nach Lust & Laune zu Soße weiterverarbeiten, während das Entelein im noch warmen Backrohr bleibt. Wer von seinem Entenbraten so begeistert ist, dass er sich ständig die Finger abschleckt, der kann die ersten Gäste mit einem fetzigen Liedchen von Evelyn Künneke empfangen: „Du bist ein Ti-ger, du bist ein Ti-ger an Eleganz // Du bist der Sie-ger, du bist der Sie-ger in jedem Tanz // Du bist ein Raub-tier, Du bist ein Raub-tier, das Herzen bricht …“

Stop. Fehlt noch das Blaukraut. Südtiroler Köche haben es dabei meist zu eilig, deshalb schmeckt es hierzulande leider oft nach Silofutter. Nordtiroler lassen das aufgeschnittene Blaukraut mindestens 1 Nacht lang in Orangensaft, -Schale, Zimtstange & Nelken marinieren. Dann geht es erst richtig los: Butter & Zucker karamellisieren, bissl Zwiebel anschwitzen, Blaukraut-bleibt-Blaukraut andünsten, mit Orangen- & Apfelsaft aufgießen. Langsam köcheln lassen. „Con le gambe ad angolo, con le gambe ad angolo ba-aallo il twist …“

Für die Sylvester-Party suchen wir etwas Passendes bei Andreas Hellrigl, dem Meisterkoch aus dem Vinschgau. Andreas Hellrigl (1932 – 1993) war nicht nur einer der besten Köche seiner Zeit, zuerst als Michelin-Sternekoch in Meran und am Ende seines viel zu kurzen Lebens als kulinarischer Botschafter mit seinem Gourmet-Restaurant „Palio“ in New York – Hellrigl hat als gastrosophischer Grenzgänger der Südtiroler Gastronomie neue Welten, Räume, Ideen, Verschmelzungen und Kompositionen gezeigt und geöffnet. In diesem Sinne darf, nein: muss man ihn wohl als kulturellen Ahnherren der Südtiroler Moderne am Herd, ja als Vorläufer und Inspirator der hochdekorierten Sterneköche unserer Tage betrachten.

Sehr passend für Sylvester, wo wir alle die Korken knallen lassen, ist wohl Hellrigls „Champagnerrahmsuppe“! Zutaten: 0,5 l kräftige Hühnersuppe – 2 dl Sahne – 4 EL Schlagsahne – 6 Eidotter – 250 g trockenen Champagner 1 Prise Zimt & etwas Cayenne-Pfeffer. Die kräftige Suppe mit Zimt und der Hälfte vom Champagner aufkochen lassen. Den Dotter und die flüssige Sahne separat vermischen, die heiße Suppe drüberschütten, den restlichen Champagner dazugeben, mit Cayennepfeffer abschmecken, bei mildem Feuer erhitzen lassen und mit einem Holzlöffel dauernd rühren bis die Suppe leicht legiert aber nicht kocht, danach passieren und die Schlagsahne untermischen. Wohl bekomms! Wir wünschen allen Gästen der VINUM-Hotels Südtirol Frohe Weihnachten & ein glückliches Neues Jahr!
 
 
Der VINUM-Hotel Weinbrief im Jänner:
Alles Magnum! – die großen Südtiroler Weinen im Großformat

Gute Weine, sagte der legendäre Weinkenner Hugh Johnson einmal in einem Interview, müssen keine Antworten geben – sie sollen Fragen stellen. „In Großflaschen entwickeln sich auch einfache Weine hervorragend“, schreibt der Kolumnist Manfred Klimek, der von sich selbst sagt, er habe ein populistisches Weinverständnis mit individueller Note. Und weiter: „Letztes Weihnachten hatten wir eine Doppelmagnum des recht simpel gestrickten Tenute-Chiantis von Antinori, eines feinen Alltagsweins eines großen Hauses. Doch in der Doppelmagnum aus dem Jahr 1995 war er ein echter Hammer. Fruchtig, gewichtig, balanciert. Und reif. Ein unfassbares Trinkvergnügen. Für knapp 170 Euro. Alle am Tisch waren begeistert.“ Südtiroler Wein in der Magnum-Flasche? „Diese biblisch großen Flaschen haben den großen Vorteil“, schwärmt Martin Lemayr, der erfolgreiche Langzeit-Kellermeister von der Kellerei Schreckbichl mit (Wein)glänzenden Äuglein, „dass sich die Weine wegen der langsameren Oxydation viel länger entwickeln können.“ Der VINUM-Hotels Südtirol Weinbrief im Jänner ist den großen Südtiroler Weinen im Großformat gewidmet!